Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht.

Mit 500 Abb. und Fotos von Evan Sung
456 S., 25,4 cm
Verlag Antje Kunstmann 2019
Hc. 40.00 EUR

Fermentation hat sich zu einem der interessantesten und gesündesten Kochtrends entwickelt. Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der Küche des Noma ist ein Grundlagenwerk, das neue Maßstäbe setzt.

Im Noma - dem derzeit einflussreichsten Restaurant der Welt - enthält jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso, das für volles, rundes Aroma sorgt, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven Süße. Die Fermentation ist, wie Noma-Chef René Redzepi sagt, das Fundament des außergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants.

Redzepi, Gründer und Küchenchef des Noma, und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet, gewähren mit diesem Buch Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma -Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert.

Im  Noma -Handbuch Fermentation finden sich, Schritt für Schritt erklärt, mit 500 Fotografien bebildert und verständlich beschrieben, alle Herstellungsmethoden fermentierter und milchsauer eingelegter Lebensmittel. Über 100 Rezepte zeigen, wie man mit ihnen kocht und die eigene Küche aromatisch bereichert.